做过食堂经营的人清楚，如果开餐厅就需要购买很多原材料，而且当天都需要核算清楚，而且还要清算当天消耗多少，是否需要进货补仓，因为是生鲜食材，所以有的时候耗损还是非常严重的，每天不及时登记，一年至少因为原材料的耗损都会成千上万左右，今天我们就来跟大家说说，如何为食堂核算成本。
1、食堂的成本有很多需要估算的，比如食材(原材料)，配料，燃料(天然气)，调料。
食材就是生鲜果蔬，也就是蔬菜，肉类海鲜这些，包括配料，主要是辣椒，咖喱这种，燃料都是天燃气，电额消耗，水这些。调料就是指酱油，盐这些。主配料上计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
2、净料率：净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。也就是蔬菜，海鲜，鲜肉类出品率。比如：一斤猪肉的出品率在90%，蔬菜的出品率在80%左右，黄瓜出品率在60%等等。
这些计算出品率的方式都是由食堂的工作人员进行手工登记，然后汇报上级，进行整合，有的时候一斤虾出品后会少很多，比如解冻的鱼类会比购入前多0.2斤左右。通过这一个结果来计算菜的出品率。
3、出品率：今日投入了二十斤菜可以做20道的菜，原材料用完了却只有15个，那么用20除以15的百分比就是产品出产率!也就是(净料数量÷原来的原料数量)×我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
4.出品率：(净料数量÷原来的原料数量)× 。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
餐饮企业在精细化管理上需要比别的企业更加注重，因为疏忽某个点，有可能就会日积月累，每天逐渐消耗会非常恐怖的数额，所以在核算成本的时候，每天都需要认真登记，千万不可以有任何马虎。
