在周末放假的时候，很多人都会相邀朋友到餐馆吃饭，这个时候就当属厨房的厨师最忙了，如果没有合理的安排管理好，那么所有人都会手忙脚乱，有些招数都是需要用到的，下面我们就来了解怎么在餐馆比较忙的时候管理好食堂。
一、为了能够更好的提升食堂经营效率，推动员工和厨师的做事积极性是比较重要的事项，餐馆根据员工的做事情况进行制定绩效评估，做好的员工可以根据当月的营业额给员工适当的奖励，激励员工在食堂做事的效率，让每个员工都觉得餐馆的营业额其实跟自己相关，只要帮助餐馆赚到更多的钱，自己也能够分到很多钱，那么员工就对做事的态度摆正，有关食堂的绩效考核应制定如下规则：
以饭店营业额和菜品毛利为基数，假设以营业额100万、毛利60%—65%为基数，营业额每上升1万元，提成5%，毛利每上升1个点奖励营业总额的0.5%，每下降一个点罚0.25%。
假设本月营业额为130万，毛利在合理范围(56%-60%)内，即营业额超出了10万，那么提成总数为100000元×5%=5000元;若毛利上升一点，则多提成100000元×0.5%=500元;如果毛利下降一个点，那么就要罚100000元×0.25%=250元。
为了能每个月拿到高额度的提成，就会卖力的做事情，说白了，什么事情都会帮你分忧，只要你的钱到位，都会帮你把成本控制好。
二、合理的安排减员增员
餐馆都是根据月营业额度的标准来选择人数的多少，有的餐馆每天都需要招待大批量人员，就会需要很多服务员，有的则不需要，在给后厨配对人员的时候，需要考虑清楚这个部门需要多少人，给什么样的薪资才能符合实际的应聘岗位，那么设制厨师数量都是按照部门营业额日标准数去弄的。
如果一家餐馆营业额不是很理想，就会在部门上面选择砍员，减少不必要的人力成本浪费，原本这个部门需要10个人，那么可以将人员减少至8人。在这种情况下，给这个部门的厨师工资总额是不变的，那么大家工资怎么分配呢?
把原来两位厨师的工资总数加起来分成三等份，1/3的金额按照这个部门厨师的等级或者级别分别补贴给每个人;1/3作为浮动奖金，每个月颁发给工作表现积极的优秀厨师，而最后的1/3我们作为本部门的留存资金，用于日常的工作管理。
为什么不把那两位厨师的工资直接发给剩余的8个人?
这样做也是可以的，但是这种方法不利于激发大家工作的干劲，所以把其中1/3设定为浮动奖金，奖励给优秀的厨师。只要绩效合理，激励到位，相信厨师们都会自觉主动的去工作
