食堂作为餐厅主要“战场”，不仅需要保证卫生感觉，还要做好厨房的一点一滴，不能出现任何问题，一个干净卫生的厨房才能做出美味的佳肴，而厨师看到干净的厨房之后，做出来的味道自然也会更好，所以在餐厅的厨房卫生上面，每天都要有一个标准才可以。
一、炉灶的卫生
炉灶的因为每次做饭都会有油渍洒出，而且这根本无法避免，在清洁的时候，确保炉灶周边的温度不是那么高，最好是做完饭菜等待个半个小时，等温度完全下去了就开始清洗，清洗的时候把可拆卸的物品进行清洗，接着用洗洁精放入温水进行擦拭，把表面金属油渍擦拭干净，热源采用湿布拭擦。
二、烹调储藏设施的清洁
厨房设施的清洁，主要是因为每天做饭的时候，都会产生油烟，如果不及时清理，就会产生热源采用湿布拭擦，时间久了难免会有异味，对于厨房有异味的问题，不仅影响厨师的做菜质量，还缩短设备的寿命。
三、清洗微波炉的事项
微波炉常常用于食品加热，如果菜品带有汤汁有可能会给周边溅出汁水，如果不及时清洗下次加热就会影响当前加热菜品的口感，可以采用湿布进行擦拭，不能用金属类清洁物品进行刷洗，而且内部比一般不能使用化学制品擦洗，以免出现锈蚀。
四、锅碗瓢盆
锅一般都是采用半锅水煮沸5分钟,进行清洗，这样可以做到消毒的作用，不仅内部需要清洗，外部也需要适当用水冲净。
碗和瓢盆都是常见的清洗就好了，先用洗洁精过一边，然后在多清洗几次，再放入消毒柜即可。
五、其他设备卫生要求
(1)食物搅拌机、切菜机。食物搅拌机、切菜机使用后应立即清洗，清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座;每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。
(2)清洁消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的更佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。
六、厨房通风的卫生标准
菜品应当保存好地方，生鲜冷藏放对地方，蔬菜有的需要放在通风的地方，不要放在阴暗潮湿的地方，以免有老鼠细菌滋生。
烹饪机最好是有厨房通风照明卫生
(3)产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
(4)排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。
(5)采用空调设施通风的，就餐场所空气应符合《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
(6)油烟机管上的油渍应定期、定时找专业人员清除油烟罩，应每日清洗。
七、厨房照明卫生要求
(1)厨房应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于2201ux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
(2)安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。
八、厨房供水洗手设施卫生
1.洗手消毒设施卫生要求
(1)食品处理区内应设置足够的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。
(2)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。以及洗手消毒方法标示。
(3)洗手设施的排水应设有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
(4)洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等)，结构应不易积垢并易于清洗。
(5)水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
2.供水设施卫生要求
(1)供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
(2)不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)和食品加工用水应以完全分离的管路输送，其管道系统应以不同颜色明显区分。
九、厨房垃圾处理卫生
根据垃圾物的物理性质，可将厨房垃圾分为气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。
1.气态垃圾处理
气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。厨房气态垃圾主要包括:
(1)油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。
(2)油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。
(3)油烟管内侧油垢应每两周清除一次。
2.液态垃圾的处理
液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等直接排入排水沟。但在处理时要注意如下两点:
(1)厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再排放。
(2)浴水桶应使用坚固、可搬动、加盖的容器，钳水倒入时不宜过量，以免溢出;柑水应逐日处理;柑水清运处理后，柑水桶及其周围环境应冲洗清洁。
3.固态垃圾的处理
固态垃圾应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净放于密闭贮藏室，以免招苍蝇、嶂螂、老鼠等。
十、更衣室和卫生间卫生
1.更衣室卫生要求
(1)更衣室分为男、女更衣室，不得混用。
(2)更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地垫每周全面清洁一次。
(3)更衣室必须保持地面光滑、平整、清洁，无积水、无杂物。
(4)更衣室窗户每天擦拭，保持干净、无浮尘、无霉斑、无渗斑。
(5)废弃物置于内有塑料袋的垃圾桶内，每天收集、清倒。
(6)更衣室内的拖鞋必须保持干净整洁，定期进行消毒清洗。
(7)更衣室中的淋浴间和厕所必须保持干净、无异味。
(8)更衣室内除清扫用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。
(9)更衣室内不得吸烟，不得随地吐痰，不得嬉戏打闹，不得进行娱乐休闲活动。
(10)员工应爱护更衣室设施设备，不允许在室内乱写、乱画、乱张贴等，保持室内干净整洁。
2.卫生间卫生要求
(1)卫生间不得设在食品处理区。
(2)卫生间内设备应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
(3)卫生间内的洗手设施应设置在出口附近，并设有排气(臭)装置，适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
(4)卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
十一、餐具洗涤与消毒
1.餐具洗涤卫生操作标准
洗涤餐具时要坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”。
(1)刮。餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
(2)洗。因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。
(3)过。洗涤后要用清水冲干净。
(4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保洁工作。
2.餐具消毒要求
(1)餐具清洗消毒必须有专人负责，餐具必须备有坐席的三倍量。餐具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
(2)餐具洗刷消毒水池必须专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法时，至少应设有3个专用水池，各类水池应有明显标识。
(3)餐具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用卫生要求，采购时应索取查验相关证件和批件。
(4)餐具必须做到一客一餐一消毒。
(5)禁止重复使用一次性使用的餐具。
(6)消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到卫生标准。
(7)消毒与未消毒的餐具必须严格分开存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供给客人使用。
(8)已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放，保洁柜结构应密闭并易于清洁，柜内严禁存放杂物。保洁柜定期清洗，保持洁净。
3.餐具杀菌方法
餐具消毒包括物理方式及化学药剂处理，其有效杀菌法有下列几种:
(1)煮沸杀菌法。以100℃的沸水煮沸1分钟以上(如餐具)或5分钟以上(如毛巾、抹布)进行杀菌消毒。
(2)蒸汽杀菌法。以100℃的蒸汽加热2分钟以上(如餐具)或10分钟以上(如毛巾、抹布等)进行杀菌消毒。
(3)热水杀菌法。以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
(4)氯液杀菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
(5)干热杀菌法。以85℃以上的干热加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。
以上就是餐厅食堂清洁的时候，需要注意的事项，餐厅在清洁厨房的时候，每天都需要制定好标准，不然有可能因为小小的失误造成严重的损失。
